Bucce, semi e altre parti di frutta e verdura normalmente eliminate possono contenere una quantità di fibre superiore a quella della polpa. È il risultato di un’analisi condotta da un gruppo del King’s College London e pubblicata sull’International Journal of Food Sciences and Nutrition. La ricerca prende in esame 12 alimenti e rileva una maggiore concentrazione di fibra nelle frazioni considerate di scarto in 10 casi.
Le parti spesso destinate alla pattumiera
Durante la preparazione domestica o industriale, le porzioni eliminate — tra cui bucce, semi e torsoli — rappresentano, secondo il lavoro, tra il 25 e il 48 per cento del peso complessivo del prodotto fresco. La loro esclusione non riguarda quindi soltanto una piccola parte dell’alimento: può interessare una quota consistente di ciò che viene acquistato e preparato.
Il gruppo guidato da Rachel Gibson ha confrontato la composizione delle parti comunemente consumate con quella delle frazioni rimosse. Nel caso della zucca butternut, buccia e semi arrivano a circa 9,25 grammi di fibre ogni 100 grammi, quasi cinque volte il valore indicato per la polpa. Il dato è riferito alle analisi di laboratorio e non equivale, da solo, a una raccomandazione alimentare valida per ogni persona.
Il possibile ruolo nella dieta
La fibra alimentare è al centro dello studio perché, secondo gli autori, molte persone ne assumono meno di quanto sarebbe opportuno. Il lavoro collega il recupero delle parti commestibili degli alimenti alla possibilità di aumentare la presenza di fibre nell’alimentazione quotidiana, anche attraverso preparazioni definite root-to-tip, cioè «dalla radice alla cima».
- Alimenti analizzati: 12 prodotti freschi.
- Risultato principale: in 10 prodotti su 12 le parti scartate mostravano più fibre della parte abitualmente consumata.
- Quota eliminata nella preparazione: dal 25 al 48 per cento del peso dell’alimento fresco.
Il tema è legato anche allo spreco alimentare e al valore economico dei prodotti acquistati. Utilizzare una parte maggiore di frutta e verdura può ridurre ciò che finisce nella pattumiera, ma la ricerca sottolinea che il recupero non può essere separato dalle caratteristiche dell’alimento e dalle modalità di preparazione.
Lavaggio e cottura restano aspetti da valutare
Le parti esterne di frutta e ortaggi possono presentare residui di fitofarmaci o metalli pesanti; inoltre alcune piante producono naturalmente sostanze che richiedono attenzione. Per questo, nel considerare l’uso di bucce, semi o gambi, lo studio richiama la necessità di valutare selezione, lavaggio e cottura. Il risultato della ricerca descrive la composizione dei campioni esaminati e non sostituisce una valutazione individuale degli alimenti o delle condizioni di salute.
La ricerca inserisce così il recupero delle parti commestibili in un doppio ambito: da un lato la disponibilità di fibre, dall’altro la riduzione degli scarti. Il dato più netto riguarda la frequenza con cui le porzioni destinate alla pattumiera risultano più dense di fibre rispetto alla polpa, ma la loro utilizzazione richiede sempre attenzione alle caratteristiche del prodotto e alla preparazione.
