La ristorazione italiana attraversa una fase di selezione crescente. L’inflazione riduce il potere d’acquisto delle famiglie e aumenta i costi sostenuti dai gestori, ma il consumo di pasti fuori casa continua a mantenere un peso rilevante nelle abitudini quotidiane. Le analisi citate da Il Sole 24 Ore stimano per il 2026 una spesa complessiva di 102 miliardi di euro, sostanzialmente stabile rispetto all’anno precedente e superiore agli 85 miliardi del periodo precedente alla pandemia.
La spesa si divide tra casa e fuori casa
Il quadro resta però segnato dalla prudenza. Secondo l’Istat, il 30 per cento delle famiglie dichiara di avere limitato nell’ultimo anno la spesa per il cibo, intervenendo sulla quantità o sulla qualità degli acquisti. Nel fuori casa la tenuta dei consumi è sostenuta soprattutto dai flussi turistici, sia internazionali sia interni, mentre il mercato tende a polarizzarsi: la fascia medio-bassa arretra e quella medio-alta cresce.
In questo scenario, la qualità della cucina resta una condizione necessaria, ma non è l’unico elemento considerato dai clienti. La capacità di distinguersi passa anche dalla costruzione di un’offerta comprensibile, dal rapporto con il pubblico e dall’organizzazione del servizio. Il margine competitivo, secondo l’analisi, si gioca su una combinazione di fattori:
- un’offerta chiara e riconoscibile;
- un servizio coerente con le aspettative della clientela;
- strumenti digitali per gestire prenotazioni e rapporto con gli utenti.
Le catene crescono più della ristorazione tradizionale
Un altro segnale arriva dalle performance dei diversi modelli di impresa. I dati Deloitte indicano che nel 2025 il giro d’affari del casual dining e del fast food in Italia è aumentato del 6 per cento, al lordo dell’inflazione. La ristorazione tradizionale full service ha invece registrato una crescita dello 0,4 per cento. Il confronto mostra una diversa capacità di tenuta tra formule, in un mercato nel quale i costi e la riduzione dei margini rendono più difficile l’attività dei singoli locali.
Tra gli strumenti che osservano l’evoluzione del settore ci sono i TheFork Awards, assegnati ai ristoranti più apprezzati dagli utenti della piattaforma sulla base di una selezione effettuata da un panel di chef ed esperti. Il riconoscimento mette in evidenza realtà emergenti e locali che puntano su identità gastronomica, servizio e organizzazione, in un rapporto tra ristorazione affermata e nuove aperture.
Il riconoscimento scelto dagli utenti
Il premio People’s Choice è stato assegnato al 142 Restaurant di Milano. Il risultato si inserisce nella fotografia di un comparto nel quale la reputazione costruita attraverso l’esperienza dei clienti e la facilità di interazione digitale assumono un ruolo sempre più visibile. La ristorazione, rileva l’analisi, continua così a confrontarsi con consumi meno espansivi, ma non rinuncia alla ricerca di formule capaci di mantenere attrattiva e continuità.
